Ни для кого не секрет, что в народе показателем качества сметаны является пресловутая ложка, которая в ней, сметане, должна стоять. И если с деревенской сметаной все в принципе понятно (натуральная же, своими руками сделана да из отборного молока), то со сметаной магазинной все несколько неоднозначно.
Так почему же в одной сметане ложка стоит, а в другой нет? И вообще, всегда ли густая сметана — это показатель качества? Давайте разберемся.
Начинается все с молока. На любом производстве молоко сначала пастеризуют, т.е нагревают и тем самым убивают вредные микробы. Затем прогоняют через сепаратор. Процесс сепарации это, по-простому, разделение молока на 2 части — обезжиренное молоко и сливки.
Сметану делают как раз из сливок. Они могут быть разной жирности — от 10% до 40%, и это первый фактор, который влияет на густоту. Понятно же, что тем жирнее сливки, тем гуще получится сметана.
К сливкам добавляют закваску, состоящую из лактобактерий, которые в тёплом молочном сырье активизируются и за 10 часов превращают сливки в сметану.
Первоначально как правило продукт получается неоднородным, с небольшими комочками, поэтому на крупных производствах применяют процесс гомогенизации — размешивание под большим давлением. Этот процесс делает продукт однородным, но менее густым. Это второй фактор, который влияет на консистенцию сметаны.
Третий фактор, который влияет на густоту сметаны, это состав продукта. В идеале сметану делают лишь из двух ингредиентов — это сливки и закваска. Недобросовестные производители могут добавлять в свой продукт растительные жиры, пальмовое мало, крахмал. Все эти составляющие добавят сметане жирности и позволят сделать конечный продукт гуще. Поэтому при покупке сметаны обязательно читаем этикетку.
Четвертый фактор, влияющий на густоту сметаны, это температура. Сметана из холодильника всегда ложку удержит. Но стоит ей побыть в тепле хотя бы 15 минут, ее консистенция поменяется на более жидкую. Кстати, то что консистенция продукта меняется в зависимости от температурного фактора, говорит о том, что в составе продукта только натуральные молочные жиры и никаких загустителей.